LA RICETTA - LE CIAMMARUCHE FRITTE

Ci sono tradizioni che scompaiono lentamente, quasi senza fare rumore. Non vengono dimenticate tutte insieme: semplicemente, un giorno qualcuno smette di preparare una ricetta, i figli imparano a cucinarne un’altra e, con il passare delle generazioni, quel sapore finisce per perdersi. Ma qualche volta la storia lascia una traccia. È proprio quello che è accaduto cercando notizie sulle ciammaruche, le lumache della tradizione ciociara. Una ricerca che ci ha portato a una scoperta sorprendente: alla fine dell’Ottocento, nella Valle del Liri, qualcuno parlava di ciammaruche fritte. Oggi questa preparazione sembra quasi sconosciuta nella nostra cucina locale, dove le lumache si ricordano soprattutto al sugo di pomodoro. Ma davvero si mangiavano fritte? E, soprattutto, abbiamo dimenticato un’antica ricetta?

A raccontarci questa curiosità è Cesare Pascarella, poeta e scrittore romano, che nel suo racconto In Ciociaria, raccolto in Prose (1880–1890), descrive un viaggio da Isola del Liri verso l’Abbazia di San Domenico, alle porte di Sora. È una sera di festa: carrozze, pellegrini, contadini, bancarelle illuminate, musicisti e venditori ambulanti. Si sentono organetti e tamburelli, si canta e si balla, mentre dalle cucine improvvisate si diffondono i profumi dei cibi preparati sul momento.

Ed è proprio in questa scena che compare un’espressione davvero inattesa: “ciammaruche (lumache) fritte”. Pascarella le cita tra gli alimenti venduti durante la festa, insieme ai polli arrostiti e alle pannocchie abbrustolite. Più avanti, tornando al santuario la mattina successiva, racconta ancora delle venditrici che offrivano qualche “padellata di ciammaruche”. Due riferimenti che ci restituiscono un’immagine precisa: le lumache venivano preparate e vendute durante una delle principali occasioni di incontro popolare della zona, e almeno nella prima descrizione vengono chiamate proprio fritte.

Oggi, quando in Ciociaria si parla di ciammaruche, il pensiero corre quasi sempre al sugo di pomodoro, all’aglio, al peperoncino e alla mentuccia. Le lumache vengono cucinate lentamente, spesso nel loro guscio, e servite con abbondante pane casereccio. Pascarella, però, parla di una preparazione diversa. Naturalmente bisogna essere prudenti: non ci ha lasciato una ricetta, non specifica se le lumache venissero infarinate, cotte nello strutto, soffritte nell’olio oppure semplicemente ripassate in padella. Non sappiamo nemmeno se quella preparazione fosse tipica delle famiglie della Valle del Liri o una specialità proposta dai venditori arrivati per la festa. Eppure una domanda rimane: e se le ciammaruche fritte fossero state una seconda maniera, oggi dimenticata, di cucinare le lumache nelle nostre campagne?

Per cercare una risposta dobbiamo spostarci lontano dalla Ciociaria, fino all’Emilia-Romagna. Qui le lumache fritte sono ufficialmente riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), con un territorio di produzione che comprende la provincia di Forlì-Cesena. Non si tratta di una ricetta moderna, ma di una preparazione appartenente alla cultura gastronomica romagnola, documentata anche in pubblicazioni dedicate alla cucina contadina. La ricetta prevede pochi ingredienti: lumache, strutto, aglio, salvia e aceto. Dopo la spurgatura e la bollitura, le lumache vengono estratte dai gusci, pulite, infarinate e cotte in padella nello strutto. Una cucina semplice, sostanziosa, che ricorda molto da vicino la logica della nostra tradizione contadina. Questo non dimostra che le lumache fritte della Romagna fossero identiche a quelle descritte da Pascarella nella Valle del Liri, ma dimostra una cosa importante: la frittura delle lumache appartiene davvero alla tradizione alimentare italiana, e questo rende ancora più interessante quella piccola testimonianza ottocentesca.

🍳 La ricetta delle lumache fritte della tradizione romagnola La preparazione che riportiamo segue il procedimento descritto nella tradizione romagnola. Le quantità sono orientative per una preparazione casalinga.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di lumache con guscio, di provenienza alimentare controllata e già spurgate
• 50 g circa di strutto
• 2 spicchi d’aglio
• 6-8 foglie di salvia
• Farina quanto basta
• Aceto quanto basta
• Sale e pepe
• Acqua per la bollitura

Preparazione

1. Pulizia e bollitura: utilizzare solo lumache di provenienza controllata, già sottoposte a spurgo. Lavarle accuratamente e metterle a bollire per circa un’ora.
2. Togliere i gusci: dopo la bollitura, estrarre le lumache con una forchetta, eliminare il guscio e la parte intestinale, conservando solo la parte commestibile.
3. Lavaggio con aceto: mettere la parte commestibile in acqua con aceto e sale, poi scolare accuratamente.
4. Infarinatura: asciugare bene le lumache, tritarle leggermente se lo si desidera e infarinarle.
5. Frittura: scaldare lo strutto in padella, aggiungere le lumache infarinate e unire aglio e salvia. Cuocere fino a quando saranno ben cotte e leggermente dorate.
6. Servire: aggiustare di sale e pepe e portare in tavola ben calde.

È una preparazione molto diversa dalle nostre ciammaruche al pomodoro, ma nasce dalla stessa filosofia: valorizzare ingredienti semplici e trasformare ciò che la campagna offriva in un piatto pieno di carattere. Naturalmente, è fondamentale utilizzare soltanto lumache destinate al consumo alimentare e correttamente preparate.

La cucina tradizionale è fatta di ricette, ma anche di trasformazioni. Alcune preparazioni resistono per secoli, altre cambiano ingredienti, si adattano ai gusti delle nuove generazioni oppure finiscono per scomparire. Ecco perché la testimonianza di Pascarella merita attenzione. Non sarebbe corretto affermare che nella Valle del Liri esistesse certamente una ricetta identica a quella romagnola, ma sarebbe altrettanto sbagliato ignorare quelle parole, perché ci mostrano qualcosa che oggi non siamo più abituati ad associare alla nostra gastronomia. Forse le ciammaruche fritte erano davvero una specialità delle feste popolari. Forse venivano preparate soltanto da alcuni venditori. O forse, più semplicemente, si trattava di lumache ripassate in padella, che lo scrittore definì fritte. Per ora non possiamo saperlo. Ma possiamo continuare a cercare, nei vecchi ricettari, negli archivi del territorio e soprattutto nella memoria delle famiglie di Isola del Liri, Sora, Arpino e dei paesi vicini. Perché qualche volta basta un ricordo per ritrovare una storia.

Una ricetta non scompare quando smettiamo di cucinarla: scompare davvero quando nessuno ne ricorda più l’esistenza. Ed è forse proprio questo il senso più bello di una ricerca come questa. Non vogliamo inventare una tradizione che non conosciamo, ma provare a capire se, dietro poche parole scritte oltre un secolo fa, si nasconda un piccolo pezzo della nostra storia. Immaginiamo quella festa davanti all’Abbazia di San Domenico: i pellegrini, le bancarelle, gli organetti e il profumo dei cibi che si mescolava all’aria della sera. Tra quei venditori c’erano anche le ciammaruche.

Oggi quelle stesse parole ci invitano a porci una domanda: quante altre ricette, quanti altri sapori delle nostre campagne abbiamo dimenticato senza nemmeno accorgercene? La Romagna ha conservato la propria ricetta delle lumache fritte fino a ottenerne il riconoscimento come prodotto tradizionale. Noi, nella Valle del Liri, abbiamo una testimonianza letteraria che merita di essere studiata. Forse non riusciremo mai a ricostruire esattamente quel piatto, ma raccontarlo significa già sottrarlo all’oblio. Perché custodire le tradizioni non vuol dire soltanto ricordare ciò che conosciamo. Significa anche avere la curiosità di cercare ciò che il tempo ci ha portato via.

E voi? Avete mai sentito parlare di ciammaruche fritte nella vostra famiglia? Ricordate qualche nonno o qualche anziano che le cucinava diversamente dal solito sugo di pomodoro? Scrivetecelo nei commenti. Potreste aiutarci a ritrovare una tradizione dimenticata.

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